岩松看日本]体验日本美食

在日本,自古以来大阪被称为“讲究吃的城市”,以食品的丰富多样而闻名。这不仅因为大阪的地理环境临山傍海、丰富的自然资源唾手可得,同时,通过风平浪静的濑户内海,船只可以很便利地运来外地的物产。

白岩松:我现在就是在大阪著名的这种饮食一条街,叫到墩窟,这里可有好多好多好吃的。我非常外行,我得请来一个专业的人士给我们解读日本的美食。我请来的是三木小姐,三木小姐是在NHK做了三年的美食节目了,地地道道对大阪的美食是了如指掌。咱们首先带我们去看什么呢?

三木启子:大阪观光会议协会情报发信(信息传播)部次长(副部长);NHK(日本放松协会)广播电台特约主持人,三年美食节目主持经历。

三木:今天我想给你们介绍一下在大阪最受人们喜爱的一种吃的都是叫乌冬面,而且这个乌冬面的饭店而且是大阪最有名的一个叫“今井”的饭店。现在我就想介绍给大家。

日本的乌冬面是一种粗面条,一般是用小麦加工制作成的,咬起来感觉很有韧劲儿。通常,乌冬面的汤色比较清淡,透明得几乎可以看见碗底。

厨师:因为炸好的豆皮的颜色很像狐狸皮,另外在大阪,如果是豆皮荞麦面的话,就叫做“狸子荞麦面”。

三木女士说,乌冬面是源自中国的。很早以前,在中国有种面条叫做“乌龙面”,后来这种面条传到了日本,就逐渐变成现在的乌东面了。

白岩松:我知道北京人跟炸酱面是一种什么样的感情,我想知道大阪人或者日本人跟乌东面之间是一种什么样的感情?

三木:当然首先作为一日三餐我们会吃乌东面,我们还有拿它当夜宵,而且只要是肚子饿的时候,都可以吃乌东面。所以,从早到晚随时都可以吃乌东面,这就是日本人特别是大阪人对乌东面的感情。其中午饭选择吃乌东面的人最多,比如在我们家,每隔三四天就会吃一次乌东面。

如果说乌冬面是日本人的家常便饭,那么“刺身”可以说是日本的国菜。刺身就是我们通常所说的生鱼片。它是把不同种类的新鲜的鱼或贝类的肉,按照特有的刀法切成片。吃的时候时搭配酱油和芥末作为调料。可以说“刺身”是日本饮食文化中不可缺少的重要部分。

在日本有一种与众不同的刺身,吃这种生鱼片是要冒着一定的危险的,但是在日本却非常受欢迎。它就是河豚料理。

河豚是有毒的。但是,河豚的毒素大部分存在于河豚的卵巢、肝脏和血液等部分。河豚的肉不但没有毒,而且味道特别鲜美。如今在日本料理河豚的厨师必需经过严格的考试,考试合格后发给执照,方能营业。据说这就是大阪人想出来的可以安全吃河豚的方法。

白岩松:那这个价格我可以给大家算一下,一个人折合人民币大约是六百到七百之间,您看这价格不菲吧。吃河豚不光需要勇气,还需要有一点财气。

据厨师介绍,料理河豚和料理其他鱼类不同。河豚的肉要切得很薄,透过鱼片可以看见盘子里鲜艳的图案。

白岩松:日本的饮食是很在意仪式感的,不光在于味道,也在于其他的。比如说,食物的美、摆放,甚至切得薄要用底下有颜色的盘子衬出来。如果让三木小姐,来概括一下,日本饮食的特点是什么?

三木:我觉得日本料理注重发挥食材本身的味道,比如说,吃鱼就要吃它本身最天然的味道,不会再烹饪上花很复杂的心思。所以只是很简单的煮一下,然后蘸作料吃。生鱼片也是这样的,生着蘸酱油吃。这就是日本最精髓、最原始的烹饪方法。

白岩松:可能因为日本周围都是水,所以作为一个外来人来观察,日本人跟鱼的感情好像非常非常深厚。

三木:怎么说呢,因为以前能吃的食物只有鱼,所以做鱼的方法有很多。比如生吃、烤鱼、煮鱼,或者晒成鱼干再烤,或者用盐腌。(剪)00:39:22:00与其说是感情,不如说日本人从很久以前就掌握了很多各种做鱼的方法。00:39:57:00

在日本料理中与生鱼片平分秋色的另一个主角就是寿司。据说早在公元十世纪初,日本文献中曾有过关于寿司的记载,当时的寿司指的是用发酵的方法来保存鱼。就是把鱼肉抹上盐,用重物压紧,使之自然发酵,当鱼肉产生酸味后,即可食用。后来,就有人把用醋腌制过的米饭加上海鲜一起做成饭团,据说这就是现代寿司的原型。

白岩松:到了,不过在到了这儿的时候,得先跟您介绍一下价格。这是用自住的方式,您看女性是1260日元,男性是1575日元。怎么算呢?这个大约折合人民币100多块钱一点。时间没有限制随便吃,就看你的度量有多大了。走,一起进去看一看。

三木:一般吃寿司的时候,都是厨师把寿司做好了,然后一个一个放在小碟子上面。但是这种做法既费人力,也费物力,所以寿司价格就会变高。为了让更多的人都能品尝到寿司,所以就要降低它的成本。所以考虑能不能让大家自由的拿取寿司,也就是所谓的自动式,于是就发明了让寿司动起来这种方式。

三木女士告诉记者,目前在日本比较常见的寿司有200多种,在一般的寿司店里通常就能够吃到50种左右。在日本的家庭中,传统节日是一定会做寿司的。特别是每年的三月三日是日本的女儿节,在这一天,日本妇女会制作很漂亮的寿司来庆祝节日。

白岩松:我特别想问三木小姐一个问题,其他的食品,比如面条中国有,其他的河豚鱼中国也有,但是寿司中国没有,其他国家也都没有,为什么日本会有寿司?日本人跟寿司之间的感情是什么样的?

三木:刚才说提到日本人有很多让鱼保鲜不腐烂的方法,说到寿司其实也是一种用醋来保鲜的理念,这样用醋拌上米饭,再把鱼放在上面,既可以去腥,也可以起到一种保险的效果。

白岩松:好,在我们即将离开这个回转寿司店的时候,恐怕最强烈的感受就是,不管你是听这个年轻动感的这种音乐还是看年轻的服务员,还是走进殿堂年轻人,你都会感觉作为寿司这种传统的食品,为了年轻人悄悄的发生了很多的改变,不管是在价格还是方式上,这样的话寿司就突然好像显得更年轻了一点,也许对于我们很多的传统食品来说,也得悄悄的往前走一走。